Arroz Polido, Parbolizado ou Integral?

Arroz Polido, Parbolizado ou Integral? 

Resumo:

POLIDO(é o branco): retira-se a casca e passa por um processo de polimento restando somente o amido; é o menos nutritivo.
PARBOLIZADO: retira-se a casca e passa por um aquecimento na água em um autoclave a 58° onde propriedades do farelo de seu entorno são incorporados ao grão.
INTEGRAL: é o grão intacto; retirou-se a casca mas manteve-se o farelo do grão.

Diferenças do POLIDO, PARBOLIZADO e INTEGRAL em 100 g de arroz

Calorias: 123 kcal -  124 kcal - 121 kcal
Carboidratos: 78 g - 78 g - 72 g
Proteinas: 2,3 g - 3,2 g - 3 g
Gorduras:  1,2 g - 0,6 g - 1 g
Fibras:    0,5 g - 0,6 g -  2,7 g
Ferro, Fósforo, Magnésio e Potássio só aparecem 
no Parbolizado e no Integral(neste sempre em maiores quantidades)
  

Para obter o arroz integral, parboilizado ou polido, 
parte-se da mesma variedade de arroz. 
O processo do beneficiamento é que é diferente, o que causa diferenças 
no produto final, entre elas a cor.
O processo para obtenção do arroz integral é muito semelhante 
ao do polido, já o arroz parboilizado passa por algumas etapas que 
não estão presentes nos processos anteriores. 

Arroz parboilizado é melhor que arroz branco? 
Sim. O arroz parboilizado é descascado e polido, assim como o arroz branco. 

A diferença entre eles é que o parboilizado passa por um processo 
de parboilização, que é quase um pré-cozimento. A imersão do grão em 
água quente faz que as fibras e nutrientes do arroz não sejam perdidos 
- o que acontece com o arroz branco.
 
Dessa forma, o arroz parboilizado, além de cozinhar mais rápido 
do que o branco e não grudar caso ultrapasse o tempo de cozimento, 
retém mais fibras e proteínas do que o arroz branco.

O arroz parboilizado é o intermediário entre o polido e o integral. 
Ele é "fervido", e os nutrientes passam para a parte interna do arroz 
(por isso ele tem cor e sabor acentuados).
Já o arroz integral é o grão "in natura" sem procedimentos físicos ou químicos. 
Ele mantém as fibras e nutrientes, e certamente é o mais saudável. 
Muitas pessoas reclamam de seu gosto, que é bem mais forte que o arroz polido.

O arroz integral é o grão intacto com camadas de farelo. 
Já o arroz parboilizado é descascado e polido, mas passa por um 
processo de parboilização que é realizado na água. 
Esse processo faz com que os nutrientes dos farelos penetrem no 
centro do grão, permanecendo ali. Ainda assim, o alimento com menos 
processamento será sempre melhor. 
 
O arroz integral tem cerca de 20% a mais de proteína e duas vezes 
e meia a mais de fibras que o arroz polido. Além de minerais, lipídios e vitaminas. 

Além disso, em termos nutricionais, o integral tem mais vitaminas 
que o parboilizado integral e tem índice glicêmico menor que o arroz branco. 
Ou seja: arroz integral ganha. 

Afinal, o que é arroz parboilizado?
A origem do nome vem do termo partial e boiled (parcialmente aquecido). 
Trata-se de um processo – encharcamento, aquecimento e secagem – no qual 
os grãos se tornam mais resistentes e de fácil manejo para o consumidor. 

Não tem tantas fibras quanto o arroz integral, que é o grão bruto, 
mas é uma excelente opção para quem procura uma versão mais saudável 
do alimento mais popular do Brasil. 

Como é feita a parboilização:
No Brasil, o arroz parboilizado foi, inicialmente, chamado de 
“arroz pré-cozido”. Além do nome não pegar no mercado, não está 
totalmente correto. Isso porque o processo de parboilização não 
é a mesma coisa que um cozimento. 

A parboilização acontece quando o arroz é imerso na água a 58 °C. 
Esse processo permite que o arroz, mesmo descascado e polido, mantenha 
os nutrientes do arroz integral, como vitamina B, magnésio, fósforo e potássio 
- claro que em diferentes proporções. 

Este processo é dividido em 3 fases: 

Encharcamento: o grão do arroz, ainda com a casca, é mergulhado 
na água quente por algumas horas. Conforme o arroz absorve a água, 
parte das fibras e nutrientes da casca é, também absorvida pelo grão. 
Gelatinização: o arroz, ainda úmido, é exposto a uma temperatura muito 
elevada, com pressão de vapor. Nesse momento, os nutrientes que 
penetram no grão são fixados nele. 
Secagem: a última etapa consiste na secagem, para que o grão possa, 
então, ser descascado e polido, assim como acontece com o arroz branco. 

Confira a lista de benefícios do arroz: 

Fonte de minerais como ferro e potássio
Contém proteínas, vitamina E e vitaminas do complexo B
Tem baixos índices de gordura e colesterol
É composto por mais de 70% de carboidrato, por isso é fonte de energia
É de fácil digestão
A combinação do arroz com feijão é uma rica fonte de proteína
Por não possuir glúten pode ser consumido por pessoas com doença celíaca
 
A esta lista, adicionam-se, no caso do arroz parboilizado: 
 
Maior percentual de fibras e proteínas
Custo reduzido, se comparado ao integral
Cozinha mais rapidamente
Fica mais soltinho na panela
Tem maior rendimento
Conserva-se por mais tempo
Pode ser reaquecido sem perder suas propriedades
Exige cerca de 50% menos óleo

Vantagens do arroz parboilizado versus arroz branco polido: 
O arroz polido tem grande quantidade de amido e poucos nutrientes. 
Isso porque muitos nutrientes se perdem no processo de moagem para obter 
o arroz polido. 
 
Portanto, o arroz polido apresenta uma quantidade menor de proteínas, 
vitaminas e minerais quando comparado ao arroz parboilizado. 
 
Além disso, o arroz polido tem alto índice glicêmico. 
Isso significa que, após o consumo, o organismo libera uma grande quantidade 
de insulina de modo a manter o nível normal de glicose no sangue. 

O aumento da produção insulínica resulta em menor saciedade após as refeições. 
Assim, você terá fome logo depois de uma refeição com arroz branco.

Cereais polidos excessivamente, como o arroz branco e os grãos de trigo 
usados na fabricação de farinhas de trigo, apresentam menor quantidade 
de fibras e nutrientes. 

Por isso, o Ministério da Saúde recomenda versões de cereais menos processados, 
como o arroz integral e, no caso das farinhas, a farinha de trigo integral.

Vantagens do arroz parboilizado versus arroz integral:
Uma pesquisa da USP, divulgada por Fabiana Kawassaki, nutricionista e doutora 
em tecnologia nuclear, indicou que o arroz integral e o parboilizado integral 
têm composições similares de macronutrientes e minerais. 

Além disso, o parboilizado integral tem tempo de vida maior que o integral. 
No entanto, durante o processo de parboilização, o arroz perde parte de seus nutrientes. 

Sendo assim, o arroz integral mantém mais nutrientes. 
A desvantagem desse grão é que, por estar em seu estado mais bruto, demora 
mais para cozinhar. A textura do produto final, quando cozida, também tende 
a ser mais rígida do que o arroz branco ou parboilizado.

É verdade que o arroz parboilizado é mais nutritivo?
A resposta certa é depende. O arroz parboilizado é muito mais nutritivo 
do que o arroz branco polido, pois o processo de parboilização mantém as 
fibras e proteínas, enquanto o arroz branco vê seus nutrientes 
indo embora com sua casca.

No entanto, se comparado ao arroz integral, o arroz parboilizado não é a 
opção mais nutritiva. Isso porque, ainda que mantenha seus macronutrientes, 
não consegue segurar tanto quanto a versão integral - que é o grão de arroz 
na sua versão mais bruta.

Dessa forma, se você busca uma versão mais saudável do alimento, mas não 
gosta do aspecto do arroz integral (ele costuma ser mais duro do que os demais), 
o arroz parboilizado é uma boa escolha.

Arroz parboilizado engorda?
O arroz parboilizado é uma boa opção para quem deseja emagrecer. 
A melhor opção, no entanto, ainda é o integral. 

A quantidade de fibras e o baixo índice glicêmico 
(diferente do arroz branco, que tem um alto índice) ajudam no funcionamento 
do intestino e na sensação de saciedade. Por isso, diferente do arroz branco, 
são alimentos adequados para uma alimentação saudável. 

É preciso lavar o arroz parboilizado?
Não. O arroz parboilizado passa por um processo industrial de encharcamento e secagem, 
sendo embalado pronto para uso. O que você pode, porém, fazer, é deixá-lo de molho por 
alguns minutos antes de cozinhar. Ao deixar o arroz de molho o processo de cozimento 
é mais rápido. Quanto menos o arroz cozinhar, melhor será o seu sabor e menor 
será seu índice glicêmico. 

Conclusão
O arroz parboilizado, apesar de descascado e polido, preserva as fibras e 
proteínas, sendo uma opção mais saudável

O arroz parboilizado é um tipo de arroz que sofre um processo industrial, 
porém não tem adição de conservantes ou outros químicos. 
 
A parboilização é um processo que auxilia para que o arroz absorva os nutrientes 
presentes na casca - que são perdidos no caso do arroz branco polido. 
Por isso, o arroz parboilizado tem um sabor e uma textura muito parecida com o 
arroz branco, porém com mais fibras e proteínas, se aproximando do valor nutricional 
do arroz integral.

Para quem não gosta do aspecto do arroz integral, mas não abre mão de uma 
dieta saudável e nutritiva, o arroz parboilizado é uma boa opção.

Texto: Jailde Barreto e Site dos Orgânicos

Fontes: Jornal da USP. Universidade de São Paulo (USP)/ The Rice Association/ 
Sociedade Brasileira de Diabetes/ Guia alimentar para a população brasileira. 
Ministério da Saúde.